Salon des vins pour les nuls / chronique de la 8e semaine avant le Salon

Sylvain Vaillancourt, sommelier consultant.

Ce n’est pas tout de regarder son verre de vin et d’en humer les arômes, encore faut-il le goûter pour en avoir une bonne appréciation. Mais, question qui peut sembler anodine au départ, comment bien goûter?

Commençons tout d’abord par dire que ce que nous allons percevoir en bouche sont quatre saveurs de base qui sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. En fait il y en a cinq, mais cette dernière, l’umami ( le glutamate monosodique rehausseur de goût) n’occupe en fait pas vraiment de place dans le monde du vin. Chacune de ces saveurs sont perceptibles grâce à des groupes de papilles gustatives ou récepteurs de goût différents. Ces groupes de récepteurs sont situés à des endroits bien précis sur la langue et ne réagissent pas tous à la même vitesse. Goûter le vin nous permettra donc d’en évaluer l’acidité (la fraîcheur), son degré de sucrosité, la quantité et la qualité des tanins, l’alcool.

Mais attention : nous sommes tous dotés d’un cerveau, enfin je l’espère, et ce dernier nous joue des tours! Nous ne gouttons pas la fraise, la banane ou le cacao dans le vin; ces arômes que nous avons perçus dans notre verre, nous pouvons en règle générale les percevoir à nouveau en bouche par les voies rétro-nasales. C’est ce que les dégustateurs nomment la rétro-olfaction ou plus familièrement la « rétro ».

Notre cerveau, nous fait donc croire que ça « goûte » la fraise la banane ou le cacao alors qu’en fait, même avec le vin en bouche, c’est notre odorat et notre mémoire olfactive qui font tout ce travail. Encore une fois, comme vous pouvez vous en douter, cette partie de la dégustation requiert un minimum de concentration de la part du dégustateur.

Un quatrième sens, le toucher, est intimement lié au goût. En effet, c’est le toucher qui, en bouche, va nous faire percevoir la température du vin ou encore un certain assèchement amené par les tanins. C’est également ce sens qui va être titillé par la présence de gaz carbonique (les bulles !!) présent dans les vins effervescents.

Quant à l’ouie, notre cinquième sns, pensez seulement à l’agréable son et aux émotions que peuvent provoquer le « POP » du bouchon qu’on libère du goulot de la bouteille convoitée par l’amateur ou le doux son que font les bulles d’un verre de champagne qui vient d’être servi… AH!

À la semaine prochaine et à la vôtre !