Salon des vins pour les nuls / chronique de la 7e semaine avant le Salon

Sylvain Vaillancourt, sommelier consultant.

L’amateur aime déguster du vin certes mais en parler le passionne tout autant. Lorsqu’on écoute les chantres du divin breuvage, certaines expressions peuvent nous faire froncer les sourcils. Parlons donc ici d’une expression couramment employée dans le monde du vin mais qui a aussi son importance en cuisine: la longueur en bouche.

De quoi s’agit-il au juste? Grosso modo, la longueur en bouche exprime le nombre de secondes que dure la sensation laissée en bouche par le vin que l’on vient d’avaler (ou de recracher dans le cas d’une dégustation technique). Cette persistance d’un vin peut également être exprimée en caudalies (du latin cauda ou « queue »). Une caudalie est en fait une seconde.

Pour bien comprendre, référons nous à Henri This, physico-chimiste français à l’Institut National de la Recherche Agronomique. Dans son Traité élémentaire de cuisine publié aux Éditions Belin en 2002, il donne l’exemple suivant :

« Goûtons un verre de lait en nous mettant dans le même état d’esprit que celui qui nous anime lors d’une dégustation de vin. Nous sommes alors stupéfaits d’observer que le lait bat les plus grands vins à plate couture, en termes de longueur en bouche! Son gras enveloppe la bouche et la sensation dure, dure… ».

Vous aurez deviné ici qu’il ne s’agit pas de lait écrémé… Autre exemple en cuisine : pour amplifier la longueur en bouche d’un mets, on conseillera l’utilisation d’un fond de veau comme base de sauce pour une pièce de veau. Cette notion de persistance, on la retrouve aussi en parfumerie. Un parfum provient d’une combinaison de molécules aromatiques volatiles différentes autour de trois notes qui vont assurer une fragrance constante et durable dans le temps. Ce qui se dégage d’un parfum lors de son application, c’est la note de tête, soutenue ensuite par la note de cœur qui se prolonge en finale par la note de queue. Vous vous souvenez des caudalies mentionnées précédemment?

La dégustation du vin en bouche peut donc se résumer ainsi :

• L’attaque est la première impression ressentie lorsque le vin est mis en bouche. On dira ainsi d’un vin qui nous laisse une impression précise et immédiate que son attaque est franche.
• Vient ensuite l’équivalent en dégustation de la note de cœur du parfumeur, le milieu de bouche. Le vin révèle alors sa structure et son équilibre.
• La note de queue est la finale: c’est la conclusion de notre analyse du vin dégusté. Après avoir avalé ou recraché notre gorgée, on percevra les tanins plus ou moins soyeux ou astringents et on jugera la persistance aromatique de notre breuvage dans le temps. De grands vins peuvent même avoir une persistance dépassant les 8 à 10 secondes!

Un bon vin bien fait, qui exprime bien les caractères du ou des cépages entrant dans son élaboration, qui traduit bien l’influence de son terroir et pour lequel le viticulteur a démontré du respect dans son travail procurera des sensations intenses à l’amateur à chacun des stades de la dégustation.

La semaine prochaine, nous verrons comment s’exercer à déguster afin d’être prêts pour le prochain Salon des vins. À votre santé!