Salon des vins pour les nuls /chronique de la 5e semaine avant le Salon

Sylvain Vaillancourt, sommelier consultant.

Il faut faire preuve d’humilité en dégustation car on peut se tromper allègrement. Nul ne possède la science infuse. Comme vous avez eu l’occasion de le constater, il faut activer et éduquer nos sens pour devenir meilleur et ainsi augmenter le plaisir que nous donne le vin.

Maintenant que l’on comprend un peu plus en quoi consistent les sensations de bouche et les seuils de perception aux saveurs de base, voyons comment ces saveurs peuvent interférer entre elles. Goûtez maintenant aux échantillons de solutions auxquelles vous aurez mélangé deux saveurs.

Vous remarquerez, par exemple, que le mélange de la solution sucrée à celle de quinine rend l’amertume beaucoup moins perceptible. Par contre, la solution acide mélangée à celle d’alun renforce l’astringence donc la sensation tannique.

Variez les proportions des liquides et remarquez l’effet.

Poussez l’expérience plus loin et ajoutez ces mêmes solutions à un vin de table bien ordinaire que vous aurez préalablement goûté. Toutes les combinaisons sont ici possibles…

Ajoutez quelques gouttes de vinaigre à un verre de vin et notez vos sensations tant sur le plan olfactif que gustatif. Un vin à l’acidité élevée n’est pas pour autant vinaigré mais un vin vinaigré, c’est-à-dire dont l’acidité volatile est trop élevée, vous saurez maintenant ce que c’est!

Vous pourriez même ajouter à du vin des arômes artificiels (vanille, fraise, amande, etc.) et vous exercer a les identifier.

Ne vous en faites pas si, le nez dans un verre de vin, vous percevez et nommez un arôme…. et que votre voisin de table nomme autre chose! François Chartier (dans son livre Papilles et Molécules, la science aromatique des aliments et des vins, publié aux éditions La Presse en 2009) fait état de nombreuses parentés d’odeurs qui sont la base des accords mets et vins. Mais les molécules aromatiques à l’origine de ces parentés d’odeurs peuvent avoir des références différentes d’un dégustateur à l’autre. Par exemple, les notes anisées d’un sauvignon blanc du Chili pourraient être interprétées par un dégustateur comme étant du fenouil alors qu’un autre mentionnera basilic thaï. Il s’agit pourtant de la même molécule aromatique.

La complexité aromatique de certains vins et notre degré d’entraînement olfactif nous pousseront parfois à être évasifs dans nos descriptions d’un vin; « arômes de petits fruits rouges » faute de pouvoir être plus précis. Il n’y a rien de mal à cela bien au contraire. Cela nous démontre qu’il faut continuer à s’entraîner et fouiller loin dans sa mémoire olfactive pour y retrouver une odeur bien enfouie.

Alors maintenant que le printemps est arrivé, promenez vous le nez au vent, humez ce qui entre dans vos narines et essayez d’identifier les odeurs; cela vous sera fort utile en dégustation. Sentez et mémorisez.

En cette belle semaine de printemps et à l’approche de Pâques, je vous suggère de déguster :

Louis Bouillot, Perle d’Aurore Brut, Crémant de Bourgogne rosé.

Très beau vin effervescent à base de pinot noir, de couleur saumon pâle, brillant et aux bulles fines et délicates. Avec ses arômes de cassis et de groseilles et une pointe florale, c’est un mousseux léger, net et frais qui vaut le détour.

21,80 $

Code SAQ : 11232149