Salon des vins pour les nuls / chronique de la 3e semaine avant le Salon

Sylvain Vaillancourt, sommelier consultant.

La dégustation des eaux-de-vie est-elle fondamentalement différente de la dégustation d’un vin ? Eh bien non! La méthode est sensiblement la même mais les critères d’appréciation de ces alcools ne sont pas tout à fait les mêmes.

Les eaux-de-vie incolores (Gin, vodka, téquila, alcool de poire, etc.) ou de teinte ambrée dûe à leur élevage sous bois ( whiskies, cognac, calvados, etc.) sont le produit de la distillation d’un liquide alcoolisé dans un alambic. Au sortir de ce dernier, toutes les eaux-de-vie sont incolores.

En principe, l’intensité de la couleur devrait être une indication du temps passé en barrique mais la pratique acceptée d’ajouter du caramel à certains alcools destinés à l’élevage en fût rend cette estimation peu fiable. De plus, l’ajout d’herbes ou d’épices à certains gins ou vodkas en cours d’élaboration génère des couleurs qui n’ont rien à voir avec le bois!

La dégustation des eaux-de-vie suit donc les trois grandes étapes de la dégustation : l’examen visuel pour apprécier la couleur, l’examen olfactif , plus exigeant, et l’examen gustatif. Après quoi un avis sera émis sur le produit dégusté.

Bien que les couleurs soient fort différentes de celles des vins, rien de bien sorcier dans l’examen visuel …à moins bien sûr d’être daltonien.Le haut degré alcoolique des eaux-de-vie pose cependant un défi pour le nez et la bouche puisque l’éthanol pourra anesthésier l’odorat et les papilles gustatives si on ne fait pas attention. Il s’agit en fait de faire abstraction de cette composante du breuvage dans notre évaluation. Le dégustateur approchera simplement le verre de son nez jusqu’à percevoir les arômes et n’en prendra qu’une toute petite quantité en bouche qu’il gardera quelques secondes seulement avant de recracher. Il sera alors en mesure d’en percevoir tous les arômes sans brûler ses papilles gustatives. Il n’oubliera pas de remettre ses papilles au neutre en rinçant bien la bouche avec de l’eau entre deux échantillons.

Les alcools blancs se dégusteront froids mais pas glacés. Cette fraîcheur va limiter l’évaporation de l’alcool afin de nous permettre de humer des arômes délicats et souvent assez légers. Les eaux-de-vie ambrées se dégusteront à la température de la pièce ou un peu plus en réchauffant le verre avec les mains afin d’en exprimer toute la palette aromatique.

De la même façon que pour le vin, le dégustateur va tout d’abord sentir son verre sans l’agiter afin d’en détecter les arômes les plus volatils puis, en faisant une légère rotation du verre, il le rapprochera de son nez pour percevoir une autre série d’arômes. Finalement, une agitation rapide et forte du verre permettra le dégagement des molécules aromatiques les plus lourdes.

L’examen gustatif consiste à décrire les sensations laissées par l’alcool en bouche puis, les arômes perçus en rétro-olfaction. Ici, pas besoin de faire entrer de l’air dans la bouche pour les percevoir. La chaleur de la bouche fait le travail en faisant évaporer l’alcool; c’est ce dernier qui va véhiculer les arômes. Le dégustateur décrira ensuite la longueur en bouche du produit dégusté.

Une fois le verre vide, humez celui-ci; une fois l’alcool évaporé, vous y découvrez des arômes qui vous avaient peut-être échappé.

Petit truc ici : dans le cas des whiskies, humez d’abord votre verre sans l’agiter puis versez-y quelques gouttes d’une eau de source la plus pure possible. Vous verrez, les arômes explosent littéralement!

À découvrir :

Pur Ultra Premium Vodka, Le Maître distillateur.

Elle est distillée à Rougemont mais les bureaux de l’entreprise sont situés à Outremont (bien oui, c’est chez nous au Québec!). Cette vodka haut de gamme est le fruit du travail du franco-québécois Nicolas Duvernois auquel s’est joint Christopher Lecky, un ami de longue date. Les arômes de fruits à chair blanche, la poire surtout, sont nets avec en plus des notes de menthol et de poivre vert. La bouche est pleine et moelleuse. Un très beau produit qui s’est mérité plusieurs prix internationaux dont celui de la meilleure vodka au monde en 2009 et une médaille d’argent au San Francisco World Spirit Competition en mars dernier. www.purvodka.com

40,00 $

Code SAQ : 11263367